Vuelvo a decir que no soy persona autorizada en arte cudinario pero puedo aportar algunos elementos:
1) La brotola es por lejos el pescado mas fino que sale en nuestras costas, con una carne suave y de excelente sabor. Notese que su precio en las pescaderias es sin duda uno de los mas caros ( si no el mas caro) de todas las especies que pueden ser pescadas desde la costa.
2) Promedialmente la cantidad de carne que tiene a igual peso de la pieza es muy pero muy superior a la de cualquier otra especie ( corvina, burriqueta, pescadilla, etc)
3) Es una especie que posee muy pocas espinas. Estas se limitan a las que constituyen la columna vertebral hacia arriba y un muy pequeño arco ventral hacia abajo.
4) Todo lo que posee de poco emocionante para pescarlo ( ya que no hace grandes corridas, ni ofrece lucha muy interesante) lo compensa precisamente con la calidad de su carne
5) Puede consumirse en bifes ( como la pescadilla, etc) o entera al horno o parrilla o aun en coccion en olla.
6) Es una carne muy delicada a la cual no debemos dejar secar, exponer al sol o la luz de la luna pues se descompone con mucha mas facilidad que otras especies
7) Existe un mito de que la brotola no tiene escamas que he escuchado a lo largo del tiempo por cientos de pescadores y esto constituye un verdadero disparate. Tiene miles de escamas super delgadas de esas que se te pegan en el paladar y te dan ganas de vomitar si no la limpias previamente.
En mi opinion en una especie para cocinar entera ( horno, etc). Para ello lo que haremos sera :
- Cuando el pescado esta bien fresco, aun mojado ( entre media hora y una hora segun la temperatura) raspar su cuerpo con un chuchilllo para desprender sus finas escamas
- Acto seguido cortar su cabeza y llevar el corte hasta la cavidad ventral ( como se hace con otras especies ) terminando el corte en el orificio urogenital del pescado
- Quitar del interior de la cavidad ventral los organos que puedieran haber quedado del corte ( membrana de la vejiga natatoria por ejemplo)
- Cortar las aletas dorsales y ventrales a ras del cuerpo y la cola
- Lavar con abundante agua
Una vez hecho esto ya tendremos el tronco de brotola pronta para adobar y cocinar de acuerdo a nuestro gusto. En la asadera o en el mismo plato se desprendera con total facilidad la columna vertebral y la piel pudiendo comer abundante carne blanca de gran textura y mejor sabor.